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Dans diverses recettes de pâtisserie, on peut lire qu’il faut “cuire” un mélange d’eau et de sucre à une certaine température (par exemple pour faire une meringue italienne).
Deux phénomènes entrent en jeu :
Lorsqu’on met un mélange d’eau et de sucre à chauffer, ça va d’abord atteindre un palier à 100 degrés, et grâce à la combinaison des deux phénomènes précédents, la température va augmenter petit à petit. On remarque alors que couper la cuisson à une certaine température revient à couper la cuisson lorsqu’on a atteint une certaine proportion entre l’eau et le sucre.
À partir d’une certaine température, l’analyse précédente atteint ses limites :
Si on met beaucoup d’eau initialement dans le mélange eau-sucre, il va falloir l’évaporer entièrement, ce qui peut être long, et consomme de l’énergie. On a donc tout intérêt à minimiser la quantité d’eau initiale.
J’ai remarqué que mettre 30g d’eau pour 100g de sucre était suffisant (ça semble peu quand on essaye, mais lorsque ça chauffe, le sucre finit par se dissoudre !). En faisant ainsi, le plateau à 100-103 degrés est très court, et on peut directement passer à la partie intéressante de la cuisson.
En résumé, il suffit de diviser par 3 la quantité de sucre pour obtenir la quantité d’eau initiale. Avec l’habitude on peut mettre la bonne quantité d’eau sans peser, mais c’est bien de peser au début pour voir à quoi ça ressemble.
On a dépassé la température que l’on visait, catastrophe ! En réalité, ça reste sauvable (à condition de ne pas encore avoir fait un caramel) : on peut “décuire” le sucre en rajoutant un peu d’eau, ce qui baissera la température d’ébullition du mélange. Néanmoins, il ne faut pas en introduire trop et trop brusquement, sinon certaines parties du sucre vont trop refroidir et se figer puis mal se mélanger.
Il est bien connu qu’en haute altitude l’eau bout à plus basse température (ce qui rallonge par exemple le temps de cuisson des pâtes). Faut-il donc adapter les températures lorsque l’on cuit du sucre ?
Oui, il faudrait les adapter, mais je ne sais pas vraiment comment. Le mieux est probablement d’utiliser un autre test de cuisson que la température.
Une technique d’expert consiste à refroidir ses doigts dans un bol d’eau froide, d’un geste sûr et maîtrisé prélever (avec les doigts !) un peu de sucre et le plonger dans le bol d’eau froide, pour ensuite analyser la consistance du sucre.
Évidemment il faut faire attention à ne pas se brûler, et aussi cette méthode a l’inconvénient d’introduire un peu d’eau dans le sucre et donc de le décuire.