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Fraisier

Méta-données

Ingrédients

Recette

Génoise :

1. Mélanger les œufs et le sucre, les battre au dessus d’un bain marie (attention à ne pas dépasser 45 degrés) jusqu’à obtenir une mousse blanche qui laisse une ruban (i.e. le dessus n’est pas lisse comme un liquide, il est possible d’avoir un léger relief).
2. Tamiser la farine par dessus, et incorporer à l’aide d’une maryse.
3. Mettre dans le cercle à entremet sur une plaque, faire cuire 20 minutes à 180.

Crème mousseline, étape 1 (crème pâtissière) :

1. Mettre le lait et la moitié du sucre à bouillir dans une casserole.
2. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre dans un saladier pour les faire blanchir, puis ajouter la fécule de maïs et la farine tamisée et re-fouetter.
3. Quand le lait bout, en verser une partie dans le saladier, fouetter puis re-verser dans la casserole.
4. Chauffer à feu moyen en fouettant continuellement, ça épaissit (ça prends une ou deux minutes).
5. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, filmer au contact et faire refroidir à température ambiante.

Crème mousseline, étape 2 (émulsion de la crème pâtissière avec le beurre pommade) :

1. Il faut que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre pommade : trop chaude, elle ferait fondre le beurre, trop froide, elle ferait re-solidifier le beurre !
2. Fouetter la crème pâtissière pour la détendre (sinon elle a un peu trop une texture de gelée en n’est pas travaillable).
3. Fouetter le beurre pommade en ajoutant de la crème pâtissière petit à petit : le but est d’emprisonner de l’air dans le mélange pour faire gagner en volume.

Sirop :

1. Tout mélanger dans une casserole, mettre à chauffer pour dissoudre le sucre.

Pâte d’amande :

1. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Rajouter l’eau petit à petit tout en mélangeant régulièrement jusqu’à avoir une bonne consistance (il en faut très peu, entre 10g et et 15g).
3. Étaler avec un rouleau à pâtisserie en utilisant du sucre glace pour que ça ne colle pas.
4. Découper un cercle avec le cercle à entremet, un peu comme si c’était un emporte-pièce.

Montage :

1. Couper une partie des fraises en deux et égaliser leur hauteur (pour le bord), une partie en petits cubes (pour l’intérieur), et en garder quelques unes entière (pour le dessus). Si les fraises sont de tailles variées, j’utilise les moyennes et les plus jolies pour le bord, les grosses pour le milieu, et les petites pour le dessus.
2. Couper la génoise en deux disques, à l’aide d’un couteau à pain (ou à défaut un couteau à dents), en procédant horizontalement (c’est pas super intuitif, mais la découpe est plus précise ainsi). Découper chaque disque avec des ciseaux pour obtenir des disques un peu plus petits que le cercle à entremet.
3. Poser le cercle à entremet sur une surface transportable, avec un papier rhodoïd sur le bord intérieur.
4. Poser le premier disque de génoise dans le cercle à entremet, l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Poser les demi-fraises sur le bord, entre la génoise et le cercle.
5. À l’aide d’une poche à douille (avec une douille unie de 10mm), faire une couche de crème mousseline en faisant attention à bien remplir les trous entre les fraises.
6. Répartir les cubes de fraise sur la crème mousseline.
7. Ajouter le deuxième disque de génoise par dessus, l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.
8. Tout recouvrir de crème mousseline, bien lisser le dessus du cercle à l’aide d’une spatule (idéalement assez grande pour pouvoir racler sur les bords du cercle et avoir un dessus bien lisse).
9. (On peut mettre au frigo maintenant et faire les dernières étapes après.)
10. Poser le cercle de pâte d’amande sur le dessus.
11. Décorer avec des fraises le dessus.
12. Mettre au frigo quelques heures.

Ordre des étapes

La crème pâtissière met un peu de temps à refroidir : j’aime bien la faire en premier, et faire la génoise pendant qu’elle refroidit. Ça permet d’éviter les temps morts dans la préparation.

Bain-marie pour la génoise

À quoi sert ce bain-marie ? Le but est d’obtenir plus rapidement l’aspect mousseux. On peut faire une génoise sans bain-marie, mais ça prend beaucoup plus de temps.

Il y a diverses façons d’adapter ce procédé :

• j’ai vu des personnes boucher leur évier, le remplir d’eau chaude et battre les œufs dedans,
• pour ma part je fais un bain-marie en utilisant la cuve du robot jusqu’à 45 degrés, puis je sors du bain-marie et je fouette au robot.