Fraisier
Méta-données
Pour un cercle de 20cm de diamètre, 4.5cm de hauteur
Origine : Adaptée de plusieurs recettes
Ingrédients
Quantité |
Ingrédient |
Génoise |
2 |
Œuf |
60g |
Sucre |
50g |
Farine |
Crème mousseline |
500g |
Lait |
100g |
Sucre |
2 |
Œuf |
25g |
Farine |
25g |
Fécule de maïs |
100g |
Beurre |
(pour la crème pâtissière) |
100g |
Beurre pommade |
(pour monter avec la crème pâtissière) |
Sirop d’imbibage |
150g |
Sucre |
150g |
Eau |
10g |
Kirsch |
Montage |
250g |
Fraises |
QS |
Pâte d’amande |
Recette
Génoise :
- Mélanger les œufs et le sucre, les battre au dessus d’un bain marie (attention à ne pas dépasser 45 degrés) jusqu’à obtenir une mousse blanche qui laisse une ruban (i.e. le dessus n’est pas lisse comme un liquide, il est possible d’avoir un léger relief).
- Tamiser la farine par dessus, et incorporer à l’aide d’une maryse.
- Mettre dans le cercle à entremet sur une plaque, faire cuire 20 minutes à 180.
Crème mousseline, étape 1 (crème pâtissière) :
- Mettre le lait et la moitié du sucre à bouillir dans une casserole.
- Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre dans un saladier pour les faire blanchir, puis ajouter la fécule de maïs et la farine tamisée et re-fouetter.
- Quand le lait bout, en verser une partie dans le saladier, fouetter puis re-verser dans la casserole.
- Chauffer à feu moyen en fouettant continuellement, ça épaissit (ça prends une ou deux minutes).
- Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, filmer au contact et faire refroidir à température ambiante.
Crème mousseline, étape 2 (émulsion de la crème pâtissière avec le beurre pommade) :
- Il faut que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre pommade : trop chaude, elle ferait fondre le beurre, trop froide, elle ferait re-solidifier le beurre !
- Fouetter la crème pâtissière pour la détendre (sinon elle a un peu trop une texture de gelée en n’est pas travaillable).
- Fouetter le beurre pommade en ajoutant de la crème pâtissière petit à petit : le but est d’emprisonner de l’air dans le mélange pour faire gagner en volume.
Sirop :
- Tout mélanger dans une casserole, mettre à chauffer pour dissoudre le sucre.
Montage :
- Couper une partie des fraises en deux (pour le bord), une partie en petits cubes (pour l’intérieur), et en garder quelques unes entière (pour le dessus).
- Couper la génoise en deux disques, à l’aide d’un couteau à pain (ou à défaut un couteau à dents), en procédant horizontalement (c’est pas super intuitif, mais la découpe est plus précise ainsi). Découper chaque disque avec des ciseaux pour obtenir des disques un peu plus petits que le cercle à entremet.
- Poser le cercle à entremet sur une surface transportable, avec un papier rhodoïd sur le bord intérieur.
- Poser le premier disque de génoise dans le cercle à entremet, l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Poser les demi-fraises sur le bord, entre la génoise et le cercle.
- À l’aide d’une poche à douille (avec un grosse douille unie, e.g. 14mm), faire une couche de crème mousseline en faisant attention à bien remplir les trous entre les fraises.
- Répartir les cubes de fraise sur la crème mousseline.
- Ajouter le deuxième disque de génoise par dessus, l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.
- Tout recouvrir de crème mousseline, bien lisser le dessus du cercle à l’aide d’une spatule (idéalement assez grande pour pouvoir racler sur les bords du cercle et avoir un dessus bien lisse).
- Optionellement, étaler de la pâte d’amande en cercle en poser dessus (je préfère sans).
- Décorer avec des fraises le dessus.
- Mettre au frigo quelques heures.