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Galette des rois

Méta-données

Ingrédients

Origine et adaptation de la recette

Je me base essentiellement sur la recette de tobast qui contient des notes intéressantes (allez la lire !). Je diverge essentiellement sur deux points :

• je fais deux disques de pâte feuilletée de taille identique : je trouve que le disque du dessus (donc disque du dessous après retournage) ne dépasse pas du disque du dessous puisqu’il doit contourner la crème frangipane, donc pas besoin de le faire plus petit,
• j’utilise un dorage à base de sirop de sucre en fin de cuisson pour donner un aspect brillant à la galette.

Recette

Pâte feuilletée :

• Détrempe : mélanger la farine, l’eau, le sel, et le beurre fondu, sans trop pétrir (avec la feuille si on utilise un robot), et faire une boule.
• Repos : faire reposer la détrempe au moins 30min au frigo.
• Carré de beurre de tourage : découper le beurre de tourage de façon à en faire un carré d’environ 15cm de côté, enveloppé dans du papier sulfurisé. Aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour souder les différents morceaux de beurre et obtenir un beau carré.
• Abaisse : au rouleau à pâtisserie, abaisser la détrempe jusqu’à ce qu’elle soit deux fois plus grande que le beurre, puis enfermer le beurre dedans.
• Tour simple : tourner la pâte d’un quart de tour (pour que le pli précédent soit comme si on ouvrait un livre), étaler la pâte et plier en trois.
• Repos : faire reposer au moins 30min (optimalement 2h) au frigo.
• Tour simple : répéter l’étape ci-dessus (c’est le 2ème tour).
• Tour simple : répéter l’étape ci-dessus (c’est le 3ème tour).
• Repos : faire reposer au moins 30min (optimalement 2h) au frigo.
• Tour simple : répéter l’étape ci-dessus (c’est le 4ème tour).
• Tour simple : répéter l’étape ci-dessus (c’est le 5ème tour).
• Repos : faire reposer au moins 30min (optimalement 2h) au frigo.

Crème d’amande :

• Obtenir une consistance pommade avec le beurre, par exemple en le sortant en avance du frigo.
• Tout mélanger (amande en poudre, sucre, œuf, beurre).

Crème pâtissière :

• Battre l’œuf, en prélever 20g pour la crème pâtissière, et réserver le reste pour la dorure (c.f. l’étape “montage”).
• Mettre le lait dans une petite casserole, et mélanger dans un saladier l’œuf, le sucre, et la fécule de maïs.
• Faire bouillir le lait, le verser dans le saladier en fouettant, puis re-verser dans la casserole en fouettant, sans éteindre le feu.
• Lorsque c’est épais, filmer et faire refroidir (j’utilise une autre casserole plus grande avec de l’eau à température ambiante, façon bain-marie).

Crème frangipane :

• Mélanger la crème d’amande, la crème pâtissière et l’amaretto, fouetter pour faire foisonner.

Sirop de sucre :

• Mélanger l’eau et le sucre, faire chauffer pour dissoudre le sucre.

Montage :

• Étaler la pâte feuilletée pour pouvoir faire deux cercles de 22cm.
• Attendre un peu (~5min) que la pâte se rétracte si l’envie lui prend (pour ne pas se retrouver avec des ovales à l’étape suivante). Soulever la pâte pour qu’elle se décolle de la surface du dessous et qu’elle puisse se rétracter si besoin.
• Découper deux disques de même taille, à l’aide d’un cercle à tarte 22cm.
• Sur un disque de pâte feuilletée, mettre la crème frangipane et étaler à la spatule coudée. Laisser environ 1.5cm sans crème sur le bord du disque.
• Mettre la fève (option comestible, utiliser une amande entière).
• Mouiller au pinceau le bord du disque à l’aide d’un pinceau, en faisant attention à ne pas coller le feuilletage sur la tranche du disque. Ne pas trop mouiller, sinon ça collera mal à l’étape suivante.
• Mettre le deuxième disque par dessus, en faisant attention à ce que ça ne dépasse pas du premier disque. Coller les bords avec les doigts.
• Retourner la galette (en utilisant une autre plaque), afin de cacher les traces de doigts, et que le disque maintenant du dessus recouvre entièrement le disque du dessous.
• Avec le dos d’un couteau, chiqueter le bord de la galette.
• Dorer avec l’œuf (les 30g restant de la crème pâtissière) en utilisant un pinceau.
• Optimalement, faire reposer 15min au frigo.
• Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs sur le haut de la galette.
• Enfourner pour 30-45min à 180 degrés.
• 5min avant la fin de cuisson, dorer avec le sirop de sucre à l’aide d’un pinceau et ré-enfourner.

À propos de la pâte feuilletée

Pour le beurre de tourage, utiliser du beurre AOP, par exemple le beurre Poitou-Charentes AOP ou le beurre d’Isigny AOP.

Lorsque l’on abaisse la pâte (lors de la première abaisse ou lors d’un tour), il ne faut pas hésiter à bien fariner : il ne faut absolument pas que la pâte colle au rouleau ou à la surface en dessous, ça casserait le feuilletage. Par contre, lorsque l’on replie la pâte, il faut que la pâte colle bien à elle-même : il convient donc d’enlever l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau. De même, avant de mettre la pâte au frigo, il ne faut pas que la farine sèche l’extérieur de la pâte, il convient là aussi d’enlever l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau.

Les étapes de repos sont cruciales, pour éviter que la pâte se rétracte, d’une part pour éviter de galérer à abaisser la pâte, d’autre part pour éviter que le beurre fasse des choses bizarres lorsque la pâte se rétracte. Il faut donc bien anticiper et par exemple faire la pâte le jours précédent.

Quand la pâte sort du frigo, j’ai entendu qu’il vaut mieux la laisser remonter en température 10-15 minutes, pour éviter que le beurre casse.