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Royal chocolat

Méta-données

Ingrédients

Recette

Dacquoise :

1. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs.
2. Monter les blancs en neige, rajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs (ça fait une meringue française).
3. Incorporer les poudres dans la meringue avec une maryse.
4. Étaler de façon à avoir grossièrement deux cercles de 18cm.
5. Enfourner à 180 une vingtaine de minutes.

Mousse au chocolat, étape 1 (crème anglaise) :

1. Mettre le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, et les jaunes d’œuf dans un saladier avec le reste du sucre.
2. Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, fouetter les jaunes pour les faire blanchir.
3. Quand le lait bout, en verser une partie dans le saladier, bien fouetter, puis reverser le tout dans la casserole.
4. Faire chauffer à feu doux en mélangeant continuellement, jusqu’à atteindre 83 à 85 degrés. À ce stade, plonger la spatule dans la casserole puis la ressortir doit la napper de crème anglaise, et passer un doigt dessus doit laisser une trace bien visible.
5. Passer le tout au chinois pour éliminer les quelques grumaux.

Mousse au chocolat, étape 2 :

1. Faire fondre le chocolat et le rajouter à la crème anglaise.
2. Attendre que le mélange chocolat-crème refroidisse (jusqu’à 40 degrés).
3. Fouetter la crème (pour qu’elle monte bien ça aide qu’elle soit bien froide).
4. Incorporer le mélange chocolat/crème anglaise à la crème fouettée avec une maryse.

Croustillant feuillantine :

1. Écraser les crèpes dentelle.
2. Faire fondre le praliné et le chocolat au lait.
3. Tout mélanger.

Montage :

1. Poser le cercle à entremet sur une surface transportable, avec un papier rhodoïd sur le bord intérieur.
2. Découper les disques de dacquoise pour qu’ils soient un peu plus petit que le cercle à entremet (afin qu’ils soient invisible de l’extérieur après le montage).
3. Étaler le croustillant feuillantine sur le premier disque de dacquoise, le poser au centre du cercle à entremet.
4. À l’aide d’une poche à douille, mettre la mousse au chocolat sur les bords du cercle, et étaler une fine couche sur le disque de dacquoise.
5. Ajouter le deuxième cercle de dacquoise au centre.
6. Compléter le cercle à entremet avec le reste de la mousse.
7. Bien lisser le dessus de la mousse à l’aide d’une spatule (idéalement assez grande pour pouvoir racler sur les bords du cercle à entremet).
8. Réserver au frigo quelques heures pour faire figer la mousse au chocolat.

Notes

La recette initiale dit de mettre directement le chocolat non-fondu dans la crème anglaise chaude pour qu’il fonde grâce à la chaleur de la crème anglaise, mais ça s’est rarement bien terminé en procédant ainsi (il restait des morceaux de chocolat non-fondu à la fin). Je conseille donc d’au moins un peu chauffer le chocolat avant (e.g. une minute au micro-ondes).

Le choix de la crème est important pour qu’elle puisse bien se fouetter, idéalement il faut une crème fleurette le plus gras possible (30%mg ou 35%mg). Cependant j’ai déjà eu du succès avec une crème fleurette 18%mg.