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Quatre-quarts

Méta-données

Ingrédients

Recette

Version simple :

1. Mélanger les jaunes d’œuf, le beurre fondu, le sucre, la farine.
2. Monter les blancs en neige, incorporer un tiers dans le mélange précédent, puis incorporer le reste des blancs.
3. Mettre dans un moule à cake et enfourner 45min à 180°C.

Version plus compliquée :

1. Séparer les jaunes des blancs, dans deux saladiers. Le saladier contenant les jaunes sera appelé “saladier principal”.
2. Ajouter environ la moitié du sucre, ainsi que le beurre fondu (par exemple en le mettant environ 1min au micro-ondes) dans le saladier principal.
3. Monter les blancs en neige (ça fonctionne bien avec des blancs à température ambiante et avec une pincée de sel), rajouter petit à petit le reste du sucre et battre encore un peu.
4. Ajouter (éventuellement en tamisant) d’un coup la farine dans le saladier principal, mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène.
5. Dès que le mélange est homogène, incorporer un tiers des blancs d’œufs, puis incorporer le reste.
6. Mettre dans un moule à cake et enfourner 45min à 180°C.

Un petit plus esthétique

Pour avoir une belle ouverture du gâteau sur le dessus, deux options :

• avec manipulation pendant la cuisson : au bout de 10min de cuisson, inciser le dessus du quatre-quarts sur la longueur avec un couteau.
• sans manipulation pendant la cuisson : juste avant la cuisson, disposer un filet de beurre pommade sur le dessus : pour cela, prélever quelques grammes de beurre au début de la recette, le mettre dans un cornet (bricolé avec du papier sulfurisé) et le faire chauffer jusqu’à ce qu’il ait la consistance pommade.

Un vrai quatre-quarts

Un vrai quatre-quarts, comme le nom l’indique, est composé de… quatre quarts. C’est pour ça que traditionnellement, il faut peser les œufs, et ajuster le poids des autres ingrédients selon le poids des œufs.

Ici, en séparant le blanc des jaunes, c’est un peu pénible, et il n’y a pas de méthode entièrement satisfaisantes, je liste ici les différentes possibilités :

• Version calcul mental (soustraction) : peser le saladier des blancs, tarer la balance avec le saladier des jaunes, séparer les blancs des jaunes, et ensuite peser le saladier des blancs plein. À la fin, on a le poids du saladier des blancs vide, le poids du saladier des blancs plein, le poids des jaunes, et on peut retrouver le poids des œufs.
• Version vaisselle : Mettre les blancs dans un autre contenant. Une fois qu’on a le poids des jaunes, on peut facilement avoir le poids des blancs en tarant la balance et en les versant dans leur saladier.
• Version approximative : peser les œufs avant de les casser, et enlever 20g (une coquille d’œuf pèse environ 5g).

Notes

Je cherchais à reproduire un quatre-quarts que j’avais goûté, qui était mœlleux sans être sec en bouche, cependant je n’arrivais qu’à obtenir des quatre-quarts mœlleux mais secs. C’est la première fois que j’ai testé une recette avec des blancs montés en neige et sans levure chimique que j’ai réussi à retrouver cette texture ! La recette (qui fonctionnait bien) était la-dite “version simple”, j’ai par la suite cherché à optimiser l’incorporation des blancs dans la pâte à quatre-quarts :

• en mettant une partie du sucre dans les blancs, ça les “serre” et ils se tiennent mieux lors de l’incorporation,
• après l’ajout de la farine, dès que c’est homogène, la pâte est encore un peu liquide, mais en attendant quelques minutes la farine absorbe l’humiditié et ça devient très pâteux : c’est pour ça que je recommande d’incorporer les blancs immédiatement après avoir homogénéisé la farine.