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Pâte sucrée

Méta-données

Ingrédients

Recette

1. Mettre le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait une consistance “pommade”.
2. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
3. Rajouter l’œuf et mélanger.
4. Tamiser la farine par dessus.
5. À l’aide d’une corne, mélanger sans pétrir : tenir la corne verticalement, et entrecouper de façon régulière le mélange avec des mouvements verticaux. Cette procédure permet de répartir l’humidité de façon homogène dans la farine, sans pétrir la pâte. À la fin, on doit avoir plein de petits morceaux de pâte.
6. Fraser la pâte : verser le mélange sur une table, et écraser fortement avec la main en trois ou quatre mouvements. Cette prodédure permet de “coller” entre eux les petits bouts de pâte de l’étape précédente.
7. Racler avec la corne la pâte étalée sur la table, et mettre sous forme d’une boule.
8. Emballer la pâte (avec du film plastique, ou dans un tupperware) et la laisser reposer 1h (ou un coup au congélateur si on est pressé).

Un peu moins technique

Il est parfaitement possible de condenser les étapes 5 à 7 en une seule et mélanger la farine et le mélange liquide sans trop se prendre la tête : le gluten se développera plus que nécessaire dans la pâte, ce n’est pas optimal mais pas dramatique non plus. Il faut tout de même arrêter de mélanger dès que c’est homogène pour éviter de trop pétrir la pâte.

Au robot pâtissier

L’étape 5 peut se réaliser avec un robot pâtissier, en munissant ce dernier d’une feuille.

Foncer un cercle à tarte

Il est nécessaire d’effectuer cette étape avec une pâte bien froide : le froid la rend plus dure, à température ambiante cette pâte est trop molle. Cette étape est assez technique parce que le gluten n’est pas du tout développé et la pâte est donc très cassante. Il faut être très délicat avec la pâte tout le long.

1. Beurrer généreusement l’intérieur du cercle à tarte.
2. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, en farinant les deux côtés généreusement (il ne faut pas que la pâte colle, ni au rouleau ni au plan de travail) et en faisant tourner la pâte d’un huitième de tour entre les différents coups de rouleau. La pâte a tendance à se casser, on peut la forcer à se recoller en la triturant un peu avec les doigts.
3. Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie, et la déposer sur le cercle à tarte.
4. Enfoncer la pâte grossièrement (mais délicatement) dans le cercle, et enlever l’excédent de pâte à l’extérieur du cercle, en faisant attention à en laisser suffisament pour le reste du fonçage. Deux méthodes : soit à la main, soit en faisant dépasser la pâte un peu trop à l’intérieur et en passant un coup de rouleau sur le cercle.
5. Finir d’enfoncer la pâte, en essayant d’avoir un bel angle droit : pour cela, en faisant le tour du cercle, légèrement soulever le cercle (avec la pâte à cet endroit), faire glisser la pâte vers le bas avec les pouces puis baisser le cercle.
6. Enlever l’excédent de pâte avec le dos d’un couteau, en effectuant des mouvements à 45 degrés.
7. Piquer le fond de la tarte régulièrement avec une fourchette.
8. Faire reposer au frigo ou congélateur avant cuisson.

Cuisson à blanc

Avant de faire cette étape, il faut que la pâte soit bien reposée, sinon elle risque de se rétracter à la cuisson. Pour cela je fais souvent le fonçage la veille.

La cuisson se fait à 180, le temps que la pâte se colore (10 à 15 minutes environ). Surveiller pendant la cuisson : il y a souvent une grosse bulle qui se forme, il faut l’éclater (avec une fourchette) avant que la pâte ne durcisse trop.

Un problème de quantité

La quantité de pâte sucrée produite avec un œuf (50g) est trop grande pour une seule tarte de 22cm de diamètre.

J’ai donc l’habitude de séparer la pâte en deux, et congeler l’autre partie avec les chutes de la première tarte en essayant de les coller. Je peux par la suite utiliser le reste pour une autre tarte et cuire les nouvelles chutes en même temps que deuxième la tarte (ça fait des biscuits).

Pour compenser le fait que je congèle les chutes en plus d’une partie de la pâte, je prends deux tiers de la pâte pour la première tarte, ce qui fait qu’avec les chutes et le tiers restant de la pâte, ça correspond finalement à la moitié de la pâte.