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Maki

Méta-données

Ingrédients

Recette

Pour estimer le nombre de rouleaux à faire, il faut savoir qu’un rouleau produit 6 makis, et qu’une personne peut manger entre 6 et 12 makis selon l’appétit de la-dite personne (me concernant, je m’en compte 12…).

Préparation du riz à sushi :

1. Mettre le riz dans la casserole où il va cuire, et bien le laver : pour cela, je met un peu d’eau pour que le riz soit bien mouillé mais pas submergé, je gratte bien avec mes 5 doigts, je rajoute de l’eau en continuant de remuer puis je filtre l’eau avec mes doigts (parce que j’ai la flemme de devoir laver une passoire pour ça). Répéter le processus 4 ou 5 fois, quand l’eau devient moins trouble.
2. Mettre l’eau dans la casserole (1.5 fois la masse de riz), optionnellement laisser reposer 30min (ou moins longtemps si pas le temps). Attention, ne pas saler l’eau !
3. Mettre la casserole sur le feu à feu fort avec un couvercle, et quand on entend l’eau bouillir (ça fait blop blop), mettre à feu doux (éviter de soulever le couvercle pendant la cuisson).
4. Pendant la cuisson, découper vos garnitures (voir la suite).
5. Quand le “blop blop” s’arrête (environ au bout de 10min), retirer du feu et laisser reposer une dizaine de minutes (sans enlever le couvercle).
6. Diluer le sucre dans le vinaigre puis mettre le vinaigre dans le riz et mélanger vigoureusement pour incorporer le vinaigre dans le riz. Le riz devrait devenir petit à petit de plus en plus collant.

Découpage de la garniture :

• Il ne faut pas viser de trop grosses quantités, par exemple une demi-carotte est amplement suffisante pour garnir un rouleau de maki.
• Dans la mesure du possible, essayer de découper des bâtons de garnitures “carrés”, de façon à ce qu’ils s’empilent bien.

Roulage des makis :

1. Mise en place : à gauche, les algues nori et les garnitures, à droite, le riz à sushi et un bol d’eau (pour se nettoyer les mains), au centre, les nattes à makis.
2. Prendre une feuille d’algue et la poser sur les nattes (le côté brillant dessous).
3. Le but de cette étape est de faire une fine couche de riz sur toute l’algue, en laissant un bandeau d’un ou deux centimètres vide en haut. Prendre un peu de riz (avec les doigts) et essayer de répartir vite fait de façon homogène. Ensuite, presser avec les doigts pour étaler le riz de façon homogène (cette fois, pas “vite fait”) en faisant attention à aller jusqu’aux bords (sauf pour la bordure vide du haut). Si à un moment le riz colle trop aux doigts, se rincer les doigts dans le bol d’eau.
4. Disposer la garniture sur la couche de riz : faire une ligne horizontale, au milieu (sur l’axe vertical) de la couche de riz.
5. Rouler le maki étape 1 : le but est de coller le riz en-dessous la garniture au riz au-dessus de la garniture. Pas besoin de faire de geste brusque, on peut le faire “lentement” en appuyant un peu sur la garniture pour qu’elle ne se casse pas la gueule.
6. Rouler le maki, étape 2 : continuer à rouler le maki vers le bandeau vide en haut, ce-dernier servant à faire une jolie jointure avec le reste de l’algue.
7. Presser le maki : avec les nattes, presser avec les deux mains au bord du rouleau (et pas au centre, sinon la garniture risque de “glisser” et sortir par les bords !) pour évacuer l’air entre le riz et la garniture, et ainsi avoir un maki qui se tient bien.

Découpage du maki :

1. Avec un couteau bien affûté (si cet objet n’est pas disponible, utiliser un couteau à dents est probablement une meilleure option), couper le rouleau de maki en deux (en effectuant des mouvements de scie pour ne pas l’écraser), puis chaque partie en trois (pour le découper en 6 portions égales).
2. Laver le couteau à l’eau (pour qu’il colle moins au riz) et passer au rouleau suivant.

Idées de garniture (attention pour les personnes psychorigides, ce n’est pas très conventionnel) :

• Fromage bien affiné et confiture de fruits. J’ai eu des bons succès avec du cantal, du comté ou du saint-nectaire. La confiture était à chaque fois celle qui traînait dans mon frigo : elle permet d’apporter un peu de douceur au goût très fort du fromage.
• Raclette. Une fois le maki roulé et découpé, faire fondre la raclette quelques secondes au micro-ondes !
• Fromage bleu. Du gorgonzola au roquefort en passant par la fourme d’ambert, tout peut se tester ! Le choix dépend de la texture recherchée et de la force du goût voulue, mais surtout de ce qui traîne dans le frigo.
• Tomate séchée + sauce sriracha (optionnel). Couper environ 8 morceaux de tomate séchée en deux dans le sens de la longueur, elles se marient bien avec un léger filet de sriracha qui apporte un peu de piquant. S’il n’y a pas de sauce sriracha disponible, ça fonctionne bien sans aussi.
• Radis confit et mayonnaise. On peut trouver le radis confit dans certains magasins asiatiques, c’est un gros cylindre jaune de 20 à 30cm.

Essentiellement, tout peut s’essayer : concombre, carottes, champignons, …. Tout ce qui traîne dans la cuisine est bon à tester ! J’ai listé ici seulement ce qui a particulièrement bien marché lors de mes quelques expériences.

Utilisation du surplus de riz

On peut facilement utiliser un léger surplus de riz en faisant des sushis. Pour cela, prendre un peu de riz dans le creux de la main et presser pour faire une boule. Ensuite, mettre un truc rectangulaire en plat au dessus, ce qu’il y a sous la main : du fromage, une tomate séchée, ….

“Ne surtout pas soulever le couvercle !!!!”

Sur internet on peut voir ce dogme écrit un peu partout, comme quoi le riz sera totalement raté si vous soulevez le couvercle ne serait-ce qu’une fraction de seconde pendant sa cuisson. En réalité, le riz supportera très bien cette légère inconvenance, il n’y a pas de quoi s’inquiéter. Une fois où j’avais vraiment fait n’importe quoi, le riz n’était pas tout à fait cuit au centre des grains ce qui le rendait un peu “al-dente” : certes, ce n’était pas optimal, mais pas ce n’était pas à jeter à la poubelle pour autant.