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Pâte à pizza

Méta-données

Ingrédients

Recette

1. Frasage : mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir quelque chose d’homogène.
2. Autolyse (optionnel) : attendre un quart d’heure. Cela permet de diminuer le temps de pétrissage.
3. Pétrissage : étirer la pâte et la replier sur elle-même, recommencer jusqu’à que ce soit bien pétri.
4. Pointage : mettre dans un récipient couvert d’un linge, et laisser pousser, quelque chose comme une heure.
5. Division : découper la pâte en pâtons individuels (de 250-260g).
6. Boulage : former des boules avec chaque pâton. Ne pas hésiter à fleurer avec beaucoup de farine.
7. Apprêt : sur le plan de travail, disposer les pâtons de façon suffisamment espacé et recouvrir d’un linge, et laisser pousser.
8. Pré-étalage : aplatir la pâte avec le plat des doigts en partant du centre, en laissant un bord épais pour la croute (ne pas hésiter à fleurer avec beaucoup de farine).
9. Slapping : replier la pâte sur la main (et fin d’avant-bras), puis la slapper sur le plan de travail en faisant un quart de tour, jusqu’à obtenir une pâte de la bonne taille.
10. Cuisson : mettre la pâte sur du papier cuisson, et enfourner à la température la plus élevée possible du four.

Un goût plus développé

Diverses options :

• diminuer la quantité de levure, et effectuer un pointage plus long, plusieurs heures (c’est la façon traditionnelle)
• effectuer l’apprêt pendant au moins une nuit au frigo (chaque boule dans un tupperware)
• mettre un peu de levain dans la pâte
• faire un poolish : la veille, mélanger la moitié de la farine avec un poids égal d’eau et une partie de la levure, mettre au frigo pendant la nuit et l’utiliser au frasage (en adaptant les quantités de farine et d’eau)

Des pizzas plusieurs jours d’affilée

En faisant un apprêt long au frigo, cela permet de pouvoir utiliser les pâtes au fur et à mesure les jours qui suivent.

Une pâte bien collante

L’hydratation de cette pâte est plutôt élevée (70% !), ce qui permet de compenser le fait que la cuisson est plus longue que dans un four à pizza traditionnel (parce que nos fours sont moins chauds). Il faut résister à la tentation de fariner pendant le pétrissage : ça ne sert à rien, la pâte va l’absorber et ça revient juste à changer l’hydratation de la pâte.

Cette hydratation élevée complique aussi le boulage et l’étalage, mais en utilisant assez de farine et avec une bonne technique ça se négocie bien.