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Bouillon végétarien

Méta-données

Pour 8 bols
Vegan
Origine : Yasai broth du livre “Let’s Make Ramen!”

Ingrédients

Quantité Ingrédient
3L Eau
1 tête Ail
1 Oignon
2 Carotte
2 branches Celeri
1 Pomme
250g Champignon de Paris
25g Gingembre
15g Kombu
85g Shiitake séché

Recette

  1. Couper ce qu’il y a à couper très grossièrement (l’oignon en deux, la tête d’ail en deux, …).
  2. Faire bouillir le tout, sauf le kombu (!) pendant une heure.
  3. Retirer du feu, mettre le kombu, attendre 15min.
  4. Filtrer le bouillon, et “essorer” les légumes (ce qui permet de récupérer l’équivalent d’un bol de bouillon).

À propos de l’umami

Traditionellement, les bouillons de ramen sont à base de viande, ce qui permet d’apporter beaucoup de umami au bouillon.

Avoir suffisamment d’umami dans un bouillon végétarien est un défi : ici, l’astuce est de combiner l’algue kombu (et son glutamate) avec le shiitaké séché (et son guanylate).

L’umami information center est une source de savoir précieuse, en particulier :