__  __ _                             _                 
|  \/  (_) __ _ _ __ ___    _ __ ___ (_) __ _ _ __ ___  
| |\/| | |/ _` | '_ ` _ \  | '_ ` _ \| |/ _` | '_ ` _ \ 
| |  | | | (_| | | | | | | | | | | | | | (_| | | | | | |
|_|  |_|_|\__,_|_| |_| |_| |_| |_| |_|_|\__,_|_| |_| |_|

Macarons

Méta-données

Ingrédients

À propos des quantités d’ingrédient

Je fais souvent des macarons lorsque j’ai des blancs d’œufs en surplus d’une autre recette : pas besoin d’en avoir exactement 100g, il suffit de les peser et faire +25% pour obtenir le poids des autres ingrédients.

Recette

Meringue italienne :

1. Prélever la moitié des blanc d’œufs dans un saladier et les faire monter en neige.
2. Cuire le sucre dans un peu d’eau, à 117 degrés.
3. Tout en battant, verser le sucre cuit en filet sur le bord du saladier.
4. Continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pâte à macarons :

1. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande dans un saladier (il arrive parfois que la poudre d’amande soit trop grossière et se tamise mal, dans se cas juste essayer de ne pas avoir de grumaux).
2. Mélanger le colorant avec l’autre moitié des blancs.
3. Incorporer le tout dans la meringue italienne avec une maryse.
4. Mélanger sauvagement pour faire retomber un peu le tout (cette étape porte le nom de “macaronnage” et je ne sais pas vraiment quand il faut l’arrêter).

Dressage et cuisson des coques à macaron :

1. Préparer une plaque à pâtisserie / une feuille de papier sulfurisée adaptée à la taille du four.
2. Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10.
3. Dresser les coques de macaron en quinconce.
4. Prendre la plaque et la taper sur le plan de travail à plusieurs reprises pour lisser le dessus des coques.
5. Laisser sécher le dessus des coques (entre 30min et 2h selon l’humidité ambiante) : ça ne doit plus coller au doigt lorsqu’on le pose sur une coque.
6. Cuire 15min à 150 degrés.

Montage :

1. Regrouper les coques par paires de taille similaires. Pour éviter de se retrouver à la fin avec une petite coque et une grande coque, procéder par taille croissante (i.e. essayer de toujours prendre les coques les plus petites).
2. Pour chaque paire de coque, mettre la garniture à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 6 ou 8, en faisant une spirale. Fermer avec la deuxième coque en “vissant”.

Macaron chocolat

Pour les coques : rajouter 20g de chocolat en poudre amère avec le sucre glace et la poudre d’amande.

Pour la garniture : préparer une ganache à base de 100g chocolat et 75g de lait (faire fondre et tout mélanger).

Faire un peu refroidir la garniture au frigo avant de monter.

Macaron fruit rouge

Pour les coques : utiliser du colorant rouge.

Pour la garniture : mettre 200g de fruits rouges (éventuellement congelés) et 80g de sucre dans une casserole, mixer au mixeur plongeant quand c’est un peu cuit puis laisser un peu évaporer l’eau (pas trop non plus).

Monter avec la garniture à température ambiante.