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Opéra

Méta-données

Pour un cercle de 20cm de diamètre, 4.5cm de hauteur
Origine : Adaptée du livre “Pâtisserie” de Ferrandi (simplification et ajustement des quantités)

Ingrédients

Quantité Ingrédient
Biscuit joconde
115g Sucre glace
115g Poudre d’amande
30g Farine
3 Œuf
45g Beurre (fondu)
3 Blanc d’œuf
15g Sucre
Crème au beurre au café
100g Sucre
3 Jaune d’œuf
125g Beurre
10g Café soluble
Ganache
75g Chocolat
100g Crème
25g Beurre
Sirop d’imbibage
100g Eau
20g Sucre
5g Café soluble
Glaçage
50g Chocolat
20g Huile neutre (e.g. colza, arachide, tournesol, …)

Recette

Biscuit joconde :

  1. Tamiser dans un saladier la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
  2. Ajouter les œufs et le beurre fondu.
  3. Mélanger énergiquement pendant 5 minutes jusqu’à obtenir un mélange mousseux et aéré (cette étape est idéale à faire avec un robot pâtissier muni de sa feuille).
  4. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
  5. Incorporer le premier mélange dans les blancs à l’aide d’une maryse.
  6. Étaler le mélange sur des plaques en trois disques de la taille du cercle à entremet.
  7. Cuire une dizaine de minutes à 220 degrés (surveiller, c’est cuit lorsque ça brunit).
  8. À la sortie du four, rapidement enlever de la plaque pour stopper la cuisson.
  9. À l’aide du cercle à entremet, re-découper pour qu’ils soient parfaitement à la bonne taille.

Crème au beurre au café :

  1. Le beurre doit être pommade : soit laisser une heure à température ambiante, soit lui mettre un coup de micro-ondes (mais pas trop pour qu’il ne fonde pas).
  2. Battre les jaunes au fouet pour les faire blanchir.
  3. Pendant ce temps, faire cuire le sucre dans un peu d’eau à 117 degrés.
  4. Verser le sucre cuit sur le bord du saladier des jaunes tout en continuant de battre.
  5. Continuer de battre jusqu’à refroidissement à température ambiante.
  6. Ajouter le beurre pommade et le café soluble, continuer de battre jusqu’à homogénéisation.

Ganache :

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre et tout mélanger.

Sirop d’imbibage :

  1. Tout mélanger et chauffer pour dissoudre le sucre et le café.

Glaçage :

  1. Faire fondre le chocolat et tout mélanger.

Montage :

  1. Poser le cercle à entremet sur une surface transportable, avec un papier rhodoïd sur le bord intérieur.
  2. À l’aide d’un pinceau, imbiber le dessous d’un disque de biscuit joconde, le mettre dans le cercle puis imbiber le dessus.
  3. Étaler une couche de crème au beurre au café.
  4. Ajouter un biscuit joconde imbibé de sirop des deux côtés.
  5. Étaler une couche de ganache.
  6. Ajouter un biscuit joconde imbibé de sirop des deux côtés.
  7. Étaler une couche de crème au beurre au café. Bien lisser à l’aide d’une spatule.
  8. Étaler le glaçage.
  9. Mettre au frigo quelques heures.

Notes

Traditionnellement, l’opéra se trouve sous forme carré et pas ronde, mais je ne possède qu’un cercle donc j’ai adapté selon mon matériel.

Usuellement, il y a une fine couche de chocolat sur le dessous du biscuit de bas, mais lorsque je mange le gâteau je trouve que c’est plus pénible qu’autre chose donc je l’ai omis dans cette recette.

Le glaçage se fait habituellement avec de l’huile de pépin de raisins, la plus neutre des huiles neutres, malheureusement on trouve rarement ça dans une cuisine.

La crème au beurre peut se faire avec des œufs entiers, des blancs, ou des jaunes : j’ai décidé de la faire qu’avec des jaunes afin de ne pas avoir de surplus de jaunes à la fin de cette recette.

Pour le café soluble, je choisis du décaféiné et je le passe un coup au blender pour vraiment avoir une poudre qui se dissout bien par la suite.