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Tarte aux noix et caramel au beurre salé

Méta-données

Ingrédients

Recette

Crème de noix :

1. Le beurre doit être pommade : soit laisser une heure à température ambiante, soit lui mettre un coup de micro-ondes (mais pas trop pour qu’il ne fonde pas).
2. Mélanger tous les ingrédients.

Caramel au beurre salé :

1. Dans une casserole, mélanger le sucre avec un peu d’eau et mettre à chauffer.
2. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème et stopper quand ça arrive a ébullition.
3. Cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel bien brun (autour de 180, mais attention à ne pas cramer le sucre non plus).
4. Verser la crème petit à petit dans le caramel en mélangeant bien entre chaque ajout (attention aux projections).
5. Faire refroidir le mélange : attendre quelques dizaines de minutes à température ambiante, ou cinq petites minutes en faisant un genre de bain-marie à l’eau froide.
6. Quand la température est redescendue à 35-40 degrés, rajouter le beurre salé et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.

Montage :

1. Étaler la pâte sucrée et la foncer dans un cercle à tarte (ou à défaut, un moule).
2. Faire cuire la pâte sucrée à blanc (environ 10min à 180).
3. (Cet instant est idéal pour préparer la crème de noix.)
4. Étaler la crème de noix dans la pâte sucrée et enfourner à nouveau 10 à 15 minutes à 180 (c’est prêt quand ça gonfle).
5. (Cet instant est idéal pour préparer le caramel au beurre salé.)
6. Laisser refroidir la tarte avant de continuer.
7. Ajouter les cernaux de noix dans le caramel, bien mélanger et verser sur la tarte.
8. Mettre au frigo pour faire figer le caramel au beurre salé.

Notes sur le caramel au beurre salé

Pourquoi faire chauffer la crème ? Pour minimiser le différentiel de température entre la crème et le caramel (environ 80 degrés au lieu de 160).

Pourquoi mettre la crème petit à petit ? Sinon certaines parties du caramel vont refroidir brusquement et se solidifier, rendant le mélange très difficile à homogénéiser.

Pourquoi attendre que le mélange refroidisse avant de rajouter le beurre ? Je suppose que c’est pour une question de texture : on n’a probablement pas envie que le beurre fonde complètement mais juste qu’il devienne pommade. Mais s’il est mis trop tôt, je pense que ce n’est pas catastrophique, comparé aux points précédents.