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Nouilles

Méta-données

Ingrédients

Recette

La pâte pour les nouilles à ramen ressemble à des pâtes fraiches classiques, mais avec quelques subtilités :

• la présence de kansui, un agent basique qui agit sur le gluten et rend les nouilles plus élastique, avec une meilleure sensation sous la dent,
• une hydratation assez faible, seulement 40% contre les 50% plus usuels pour les pâtes fraiches.

Ces deux facteurs font que la pâte à nouilles à ramen est assez dure, donc plus difficile à travailler que pour les pâtes fraiches classiques.

Type de farine

Il faut utiliser une farine avec un maximum de protéines et donc de gluten. J’en utilise une avec 12g de protéines pour 100g, et remplace 1g de farine par 1g de gluten pur (donc 99g de farine et 1g de gluten).

Matériel nécessaire

Il faut absolument une machine à pâte pour suivre cette recette. On peut s’en passer pour les pâtes fraiches classiques, mais ici l’hydratation réduite et la présence de kansui fait que c’est très difficile de faire sans. J’ai essayé une fois, le problème était que le poids de mon corps sur le rouleau à pâtisserie n’était pas suffisant pour étaler la pâte.

J’utilise une Atlas 150 de Marcato.

Il faut faire attention à ne pas malmener la machine non plus, une machine à pâtes italienne n’est pas conçue pour une pâte aussi dure. Si on force trop, ça peut la casser, c’est entre-autres pour ça que dans cette recette je conseille de ne pas lui faire aplatir une pâte trop épaisse.

Étape 1 : mélange des ingrédients

1. Dans un robot pâtissier muni de la feuille, mettre la farine (pour mon robot je peux aller jusqu’à 800g de farine d’un coup, mais pas plus).
2. Dans un autre contenant, mettre l’eau, le sel, le kansui et mélanger pour dissoudre.
3. Mettre le robot à vitesse lente, et incorporer l’eau petit à petit (je le fais cuillère par cuillère).

Le but de cette opération est d’hydrater la farine de façon uniforme. La pâte est sous-hydratée, ce qui fait que si on mettait toute l’eau d’un coup, on aurait d’un côté de la pâte hydratée à 50%, et de l’autre de la farine qui refuse de s’incorporer.

Si on n’a pas de robot, on peut mélanger avec autre chose : j’ai vu des gens mélanger avec des baguettes, j’ai déjà mélangé avec une corne comme pour une pâte sucrée.

À la fin de cette étape, on doit avoir quelque chose d’un peu sableux, mais si on presse la pâte on voit que ça se colle un peu.

Étape 2 : repos

Couvrir le saladier d’un torchon et laisser la pâte reposer une heure. Le but est multiple :

• détendre le gluten,
• faire une autolyse pour que le gluten se développe tout seul,
• mieux uniformiser l’hydratation de la pâte,
• laisser les gaz emprisonnés dans la pâte s’échapper.

Étape 3 : pressage

Le but de cette étape est de transformer la pâte pour l’instant assez sableuse, en une pâte avec un minimum de cohésion dans le but de la mettre dans une machine à pâte.

Cette étape est traditionellement faite en marchant sur la pâte avec ses pieds, par exemple en mettant la pâte dans un sac congélation.

Personellement j’utilise un rouleau à pâtisserie sur mon plan de travail en mettant bien le poids de mon corps dessus, c’est moins dérangeant d’un point de vue hygiène et ça économise un sac congélation (il survit rarement à l’opération).

Étape 4 : pétrissage

Cette étape a pour but de développer le gluten de la pâte horizontalement pour donner de la structure aux nouilles et avoir une bonne sensation sous la dent.

Étaler la pâte pour qu’elle ait une épaisseur raisonnable, couper en morceaux de taille raisonnable, et commencer le cycle suivant :

1. Laminer la pâte au réglage le plus large de la machine.
2. Laminer la pâte au deuxième réglage le plus large de la machine.
3. Encore une fois avec le troisième réglage de la machine.
4. Plier en deux et recommencer l’étape 1, en mettant d’abord dans la machine le côté de la pâte où il y a le pli.

Au début, la pâte est laide, puis au fur et à mesure elle devient de plus en plus lisse. Au bout d’environ cinq cycles laminage / pliage, elle devrait être prête.

Étape 5 : repos

L’étape précédente a beaucoup travaillé le gluten de la pâte, il faut le laisser se reposer.

Couvrir d’un torchon et attendre environ 30 minutes.

Étape 6 : laminage et découpage

1. Avec la machine à pâte, étaler la pâte à l’épaisseur désirée (j’aime bien le réglage 4 sur la mienne).
2. Découper la pâte pour que les nouilles finales aient une longueur raisonnable.
3. Avec la machine à pâte, découper les pâtes.
4. Mettre plein de fécule de maïs dessus, afin que les nouilles ne se collent pas entre elles.

Étape 7 : pesée et boulage

1. Faire des tas de 140g.
2. Les rouler pour que les tas ne s’emmêlent pas avec les autres.

Pour la deuxième étape, il est parfois recommandé de presser les nouilles pour faire une boule, afin qu’elles ne soient plus droites mais obtiennent une forme intéressante en zig-zag, qui fait mieux adhérer le bouillon à la nouille. Je ne fais plus ça, parce que ça a tendance à casser les nouilles, ce qui fait qu’on se retrouve avec un tas de mini-nouilles au fond du bol.

Étape 8 : maturation

Et oui, encore un repos. Il ne faut pas maudir les repos, mais plutôt les chérir : la pâte travaille à notre place, n’est-ce pas fantastique ?

Laisser les nouilles 24h au frigo.

Étape 9 : conservation

La conservation peut se faire pendant quelques semaines au frigo, ou au congélateur pour une durée plus longue. Pour décongeler, privilégier une décongélation lente en mettant les nouilles au frigo à l’avance.